.jpg)
 |  |
Στο Μεσότοπο της νοτιοδυτικής Λέσβου, την ιδιαίτερη πατρίδα μου, ανάμεσα στα βραχοσπαρμένα εδάφη λιγοστό είναι το γόνιμο χώμα που δίνει με δυσκολία τροφή σε ανθρώπους και ζωντανά. Η κουζίνα, αντανάκλαση της αγροτικής, φτωχικής κοινωνίας, χαρακτηριζόταν από μια προσπάθεια αυτάρκειας και το ψωμί αποτελούσε τη βάση της καθημερινής διατροφής.
Τα δημητριακά ήταν το επίκεντρο της διατροφής με προεξάρχοντα το σιτάρι και το κριθάρι, τα οποία έδιναν την πρώτη ύλη για το ψωμί που θα έτρεφε την οικογένεια. Φυσικά την προετοιμασία και το ψήσιμο αναλάμβανε η νοικοκυρά. Σχεδόν κάθε σπίτι διέθετε το δικό του ξυλόφουρνο στην άκρη της αυλής. Αλλά και όσα σπίτια δεν είχαν φούρνο, επωφελούνταν όταν φούρνιζε η γειτόνισσα και έψηναν και τα δικά τους ψωμιά μαζί, χωρίς να λείπουν τα φαγητά και τα γλυκά βεβαίως. Τόσος κόπος να ανάψει και να ετοιμαστεί ο φούρνος... έπρεπε να το εκμεταλλευτούν στο μέγιστο.
Το εφτάζυμο είναι ένα είδος ψωμιού λοιπόν και στη ντοπιολαλιά το λέμε 'φτάζ'μο. Παρά την κοινώς λεγόμενη εξήγηση ότι ζυμώνεται εφτά φορές και γι' αυτό ονομάζεται εφτάζυμο, η ετυμολογία στο λεξικό μας εξηγεί ότι η λέξη είναι παραφθορά του "αυτόζυμο", λόγω της μη χρησιμοποίησης προζυμιού ή μαγιάς.
Το εφτάζυμο είναι ένα ελαφρώς γλυκίζον αρτοπαρασκεύασμα με το άρωμα του γλυκάνισου να κυριαρχεί. Το εφτάζυμο τρώγεται και ως έχει, αλλά συνηθέστερα, όταν κρυώσει, κόβεται σε φέτες και διπλοφουρνίζεται, γίνεται δηλαδή παξιμάδι. Λόγω της δυσκολίας παρασκευής του δεν το έφτιαχναν συχνά. Συνήθως το έφτιαχναν μια φορά το χρόνο και κυρίως το φθινόπωρο με το φρέσκο αλεύρι του καλοκαιριού για να σοδειάσουν τα παξιμάδια για το δύσκολο χειμώνα.
Η δυσκολία του εφτάζυμου ψωμιού έγκειται στην προετοιμασία του "προζυμιού" από ρεβίθια, η οποία είναι μια διαδικασία που δεν πετυχαίνει πάντα. Δεν χρησιμοποιείται άλλη διογκωτική ύλη, ούτε μαγιά, ούτε προζύμι, εκτός από το προζύμι που "πιάνεται" με τα ρεβίθια. Είναι βέβαια χρονοβόρο και χρειάζεται υπομονή κι επιμονή! Επίσης, μια που βασιζόμαστε στα ρεβύθια για να φτιάξουμε μαγιά, καλό είναι να σιγουρευτούμε ότι τα ρεβίθια μας θα είναι ¨ζωντανά". Κι αυτό σημαίνει ότι πρέπει να είναι όσο το δυνατό πιο αγνά και χωρίς φάρμακα. Άρα μην πάρετε ό,τι κι ό,τι. Οπωσδήποτε να είναι ελληνικά (διότι τα εισαγόμενα έχουν εμποτιστεί με ζιζανιοκτόνα κι έχουν απονεκρωθεί), κατά προτίμηση βιολογικά ή - αυτό είναι και το ιδανικό - προμηθευτείτε τα κατευθείαν από παραγωγό. Και μια συμβουλή! Τα ρεβίθια που θα χρησιμοποιήσουμε ΔΕΝ τα πλένουμε, γιατί στην επιφάνειά τους βρίσκονται οι μύκητες που θα μας δώσουν το προζύμι.
Α, και σας έχω ένα καταπληκτικό τραγούδι! Ανοίξτε το σύνδεσμο όσο ζυμώνετε το ψωμάκι σας κι ακούστε το, θα σας κάνει καλή παρέα.
Για ένα κομμάτι ψωμί, από τους Κατσιμίχα.
Τη συνταγή αυτή την κάναμε μαζί με τη θεία μου Μυρσίνη Βουδούρη και την ευχαριστώ πολύ για μια ακόμα φορά. Η θεία Μυρσίνη έμαθε την τέχνη του αρτοζυμώματος από τη μητέρα της, τη γιαγιά Αθηνά, η οποία ήταν εξαιρετική στο ζύμωμα του ψωμιού.
Υλικά:
μια χούφτα ωμά ρεβίθια
το αλεύρι που χρησιμοποιούμε για ψωμί
(η ποσότητα του αλευριού δεν προκαθορίζεται
γιατί εξαρτάται από το πόσο "προζύμι" θα βγάλει το ρεβίθι)
μυρωδικά:
γλυκάνισο,
2 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι βασιλικό
αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι
μια χούφτα ωμά ρεβίθια
το αλεύρι που χρησιμοποιούμε για ψωμί
(η ποσότητα του αλευριού δεν προκαθορίζεται
γιατί εξαρτάται από το πόσο "προζύμι" θα βγάλει το ρεβίθι)
μυρωδικά:
γλυκάνισο,
2 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι βασιλικό
αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι
Ξεκινάμε τη διαδικασία με το κοπάνισμα των ρεβυθιών στο γουδί. Δε χρειάζεται να γίνουν λεπτά, τα χοντροσπάμε. Κατόπιν τα βάζουμε με αρκετό χλιαρό νερό σε πήλινο κανάτι, το σκεπάζουμε και το διατηρούμε όσο πιο ζεστό γίνεται. Εμείς το φτιάξαμε φθινόπωρο και το σκεπάσαμε με μια κουβερτούλα.
Αφού φτιάξαμε τη συνταγή, θυμηθήκαμε ότι το κανάτι μας το σκεπάζουμε, όχι με πιάτο αλλά με μια πετσέτα κουζίνας, μάλλον για να αναπνέουν οι μύκητες. Πάντως και με το πιατάκι από πάνω έγινε η δουλειά μας!
Αφού φτιάξαμε τη συνταγή, θυμηθήκαμε ότι το κανάτι μας το σκεπάζουμε, όχι με πιάτο αλλά με μια πετσέτα κουζίνας, μάλλον για να αναπνέουν οι μύκητες. Πάντως και με το πιατάκι από πάνω έγινε η δουλειά μας!
 |  |
Και αρχίζει η διαδικασία. Μετά από αρκετές ώρες (12 -24) θα δούμε ότι στην επιφάνεια θα αρχίσει να μαζεύεται αφρός. Αυτό τον αφρό θα τον μαζέψουμε προσεκτικά με ένα κουτάλι. Σε μια πλαστική λεκάνη ζυμώματος ρίχνουμε λίγο αλεύρι στη μία άκρη. Ρίχνουμε τον αφρό των ρεβιθιών στην άλλη άκρη της λεκάνης και παίρνοντας όσο αλεύρι χρειαστεί, καθώς και λίγο χλιαρό νεράκι, σιγά σιγά δημιουργούμε μια ζύμη. Αναπληρώνουμε το νερό στο κανάτι (πάντα χλιαρό αυτό που ρίχνουμε) και το ξανασκεπάζουμε. Αυτό πρέπει να επαναληφθεί πολλές φορές. Θα αφρίζει και θα μαζεύουμε τον αφρό περίπου ανά δίωρο. Μετά θα ανακατεύουμε τον αφρό με το αλεύρι δημιουργώντας το προζύμι.
Επειδή όλο αυτό παίρνει πολλές ώρες, οι παλιές νοικοκυρές ξεκινούσαν από το προηγούμενο απόγευμα το μούλιασμα των ρεβυθιών, σηκώνονταν τη νύχτα κάθε δυο - τρεις ώρες να ξαφρίσουν και να φτιάξουν το προζύμι, για να είναι σε θέση να φουρνίσουν τα ψωμιά την ημέρα.
Επειδή όλο αυτό παίρνει πολλές ώρες, οι παλιές νοικοκυρές ξεκινούσαν από το προηγούμενο απόγευμα το μούλιασμα των ρεβυθιών, σηκώνονταν τη νύχτα κάθε δυο - τρεις ώρες να ξαφρίσουν και να φτιάξουν το προζύμι, για να είναι σε θέση να φουρνίσουν τα ψωμιά την ημέρα.
 |  |
 |  |
Όταν το προζύμι γίνει αρκετό, σαν μικρό ψωμάκι, τότε είναι η ώρα να ζυμώσουμε το ψωμί μας. Βάζουμε τα μυρωδικά μας (το βασιλικό, το γλυκάνισο, τη δάφνη) σε ένα κατσαρολάκι με νερό και μόλις πάρει βράση, κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το νερό μαζί με τα μυρωδικά να κρυώσει. Όταν φτάσει η θερμοκρασία του νερού σε σημείο να βουτάς το χέρι και να το αντέχει, τότε είναι έτοιμο. Πετάμε τη μουλιασμένη δάφνη και το βασιλικό, αλλά κρατάμε τους σπόρους του γλυκάνισου. Προσθέτουμε και αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι και έξτρα τριμμένο γλυκάνισο.
Εντωμεταξύ παίρνουμε το αλεύρι με το οποίο θα ζυμώσουμε και ξεκινάμε να το προσθέτουμε στο προζύμι μαζί με το αρωματισμένο μας νερό. Εννοείται ότι σε περίπτωση που τελειώσει το αρωματισμένο νερό και χρειαστεί κι άλλο προσθέτουμε επιπλέον σκέτο νερό, πάντα όμως χλιαρό.
Ζυμώνουμε καλά περίπου για 10 λεπτά. Τελικά πλάθουμε το ζυμάρι μας δίνοντάς του στρογγυλό σχήμα και πασπαλίζοντας ολοτρόγυρα με αλεύρι. Το βάζουμε σε λαδωμένο και αλευρωμένο ταψί. Το αφήνουμε να "ανεβεί", δηλαδή να φουσκώσει και τότε το στολίζουμε με ό,τι θέλουμε στην επιφάνεια. Εμείς βάλαμε γαρύφαλα και αμύγδαλα.
Το ψήνουμε στους 180ο C για μία ώρα κι ένα τέταρτο, ανάλογα το μέγεθος του ψωμιού και την ένταση του φούρνου. Το ξεφουρνίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα πριν το κόψουμε.
Εντωμεταξύ παίρνουμε το αλεύρι με το οποίο θα ζυμώσουμε και ξεκινάμε να το προσθέτουμε στο προζύμι μαζί με το αρωματισμένο μας νερό. Εννοείται ότι σε περίπτωση που τελειώσει το αρωματισμένο νερό και χρειαστεί κι άλλο προσθέτουμε επιπλέον σκέτο νερό, πάντα όμως χλιαρό.
Ζυμώνουμε καλά περίπου για 10 λεπτά. Τελικά πλάθουμε το ζυμάρι μας δίνοντάς του στρογγυλό σχήμα και πασπαλίζοντας ολοτρόγυρα με αλεύρι. Το βάζουμε σε λαδωμένο και αλευρωμένο ταψί. Το αφήνουμε να "ανεβεί", δηλαδή να φουσκώσει και τότε το στολίζουμε με ό,τι θέλουμε στην επιφάνεια. Εμείς βάλαμε γαρύφαλα και αμύγδαλα.
Το ψήνουμε στους 180ο C για μία ώρα κι ένα τέταρτο, ανάλογα το μέγεθος του ψωμιού και την ένταση του φούρνου. Το ξεφουρνίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα πριν το κόψουμε.
 |  |
Η θεία Μυρσίνη επί το έργον!
Το ζυμάρι στο στάδιο πριν το τελικό φούσκωμα. Θα καταλάβει φουσκώνοντας όλο το ταψί.
Το ψωμί μας έτοιμο ψημένο και κομμένο!
 |  |
TIP: Και μια τελευταία συμβουλή. Στο τελικό φούσκωμα του ζυμαριού ανάψαμε το φούρνο στους 100ο C και μόλις ζεστάθηκε τον κλείσαμε και βάλαμε μέσα το ταψί με το ζυμάρι για να βοηθήσουμε το φούσκωμα.